對于海鮮小白來說去市場挑選海鮮簡直就是噩夢,一個海蝦就有船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁十幾種。這都是什么跟什么啊,不就是買點蝦回家吃嗎,至于這么麻煩嗎?永聚溫泉煙臺婚慶酒店就該大家支點小妙招。
有鮮活的海鮮吃固然是好的,不過隨著技術(shù)的不斷完善,現(xiàn)在冷凍海鮮的品質(zhì)也不賴,各種讓人眼花繚亂的冰凍方式,到底有什么不同呢?
1、冷凍海鮮是鮮活水產(chǎn)的補(bǔ)充,某些時候不可或缺。
2、冷凍方式各有優(yōu)劣,但低溫急凍通常保存效果更好。
3、冷凍水產(chǎn)食用品質(zhì)接近鮮活水產(chǎn)。
4、家庭條件下不建議冷凍鮮活水產(chǎn)。
對于中國人來說,無論天上飛的、地上跑的還是水里游的,都要“吃活的”。但在物流不那么發(fā)達(dá)的年代,內(nèi)陸居民能吃到冷凍海鮮已經(jīng)是一件不容易的事。
盡管現(xiàn)在物流大發(fā)展,連地球?qū)γ娴牟ㄊ款D龍蝦都能鮮活的運過來,但空運活物的物流成本和損耗導(dǎo)致其價錢相對較高。另外,許多海產(chǎn)來自遙遠(yuǎn)的大洋,也不可能真活運過來,比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產(chǎn)屬于季節(jié)性捕撈,想要全年供應(yīng)恐怕也只有冷庫儲存一條路??傊鋬龊ur對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。
按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。船凍多數(shù)是在大型遠(yuǎn)洋捕撈船上完成,很多進(jìn)口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠,海鮮在捕獲之后先簡單地分揀,把經(jīng)濟(jì)價值低的扔掉,然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。和船凍相對應(yīng)的就是岸凍,多見于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫,等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉,而且堆放在船艙里相互擠壓,因此岸凍的保鮮效果不如船凍。
煙臺婚慶酒店認(rèn)為按照海鮮冷凍時的生熟狀態(tài)可以分為生凍和熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍,或者經(jīng)過簡單地清洗、去內(nèi)臟等處理后冷凍,常見于魚類,比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。也有一些是經(jīng)過保水劑處理后冷凍的,比如常見的巴沙魚柳(有時叫做龍利魚柳)。
熟凍是將海鮮經(jīng)簡單處理,漂燙或煮熟后再冷凍,多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品,后期烹飪加工更簡單,而且由于水分相對少,冷凍過程中口感容易保持。所長曾經(jīng)參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測,其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。
其實對冷凍海鮮品質(zhì)影響的是冷凍溫度,按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。普通冷凍一般指-18℃(家用冰箱的溫度),而低溫急凍則從-35~-60℃不等。低溫急凍成本高,但它不僅保鮮效果好,還能保持海鮮的口感和質(zhì)地,因此常見于高附加值海鮮,比如金槍魚。
當(dāng)海鮮降溫到-1~-5℃時,細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)的水分會形成細(xì)小的冰晶,這個溫度區(qū)間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個溫度區(qū)間,冰晶就會繼續(xù)生長。大的冰晶不僅會奪取細(xì)胞中的水分,還會因為體積膨脹,對細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不可逆的破壞,導(dǎo)致后期解凍時汁液流失,肉質(zhì)失去彈性。
低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下,減少和延緩冰晶的生長。此外,現(xiàn)代冷凍工藝還引入了液氮、靜電場等技術(shù),進(jìn)一步提高了冷凍效果。不過在家庭條件下,冷凍溫度和速度都不行,因此不建議在家冷凍鮮活水產(chǎn)。即使有速凍模式的冰箱,一次不要放太多東西進(jìn)去,因為這樣會減緩冰凍速度。
在海產(chǎn)行業(yè),冷凍是常見的保存技術(shù),也是保鮮技術(shù)之一。隨著技術(shù)的不斷完善,冷凍海鮮的品質(zhì)也有很大提升。如果不考慮一些因素,鮮活和冰鮮的海鮮依然是喜歡的,但冷凍海鮮也是一個不錯的選擇哦。
其實還有一點煙臺婚慶酒店認(rèn)為可以勤快點,早早起床去海鮮市場去瞅瞅。